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設計師進階l廚房布局設計程序:布局設計具體步驟

喵咪视频 日期:2019/06/04 09:22:11 / 來源:本站

進入設計階段,一定要遵循“先動腦、后動手,大處著眼、小處著手”的原則。廚房布局設計最關鍵的是整體運籌構思,把工作流程、主通道、區域劃分規劃好后再動手設計。


喵咪视频 我們可以把廚房布局設計分成如下具體的設計步驟進行詳細介紹。


01

確定工作流程和主通道走向

工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一致的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向,首先確定工藝流程走向是朝向出餐的方向,再按工藝流程走向確定主通道的走向,主通道的走向進而決定了各工作間工藝流程走向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房沒有走廊式的通道,傳菜通道就是主通道,直接通向餐廳。



02

以主通道為主干脈確定區域劃分

以主通道位置與走向為主干脈,貫穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定其他工作間的位置,也就是各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序 與豐誦道許接順暢。在有條件的廚房中,應該把各種工作間分開,特別是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開,把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有把位置關系確定得合理通暢,保證出餐和收殘的工作流程,減少無效勞動,才能提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設備餐間和洗碗間,其他工作間按主副食兩大流程的關系就近設置。



03

確定傳菜梯的位置

多層餐廳的廚房應該設有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發揮重要作用。傳菜梯應該設在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置,是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要設在距離進貨口、庫房與粗加工間較近的位置,縮短搬運距離。



04

工作間設備布局設計

工作間設計與設備選型、設備布局密不可分。在實際設計時,先根據功能需要選定設備與數量,根據設備及操作間距、通道確定工作間的形狀和大小。也就是要按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設備布局設計。



05

廚房設計方案調整

一般廚房有效面積都比較緊張,廚房布局設計必須充分利用有限的面積精打細算,應根據整體運籌構思,從設備局部開始設計。設備局部設計決定了工作間的大小、工作間 面積劃分通道位置、出入口設計等,因此,廚房布局設計是反復調整和取舍的過程。


我們把上述具體設計步驟仔細分析一下,前4項是構思順序,從重點抓起,從大到小考慮布局。但在圖上作業時,只能從局部設計開始,即先確定所需要的設備,然后從 個工作間開始,一步一步按順序深入設計。在完成整個布局設計后還需要再調整,以便使功能更加完善面積分配更加合理。也就是說,構思步驟與實際圖上作業的設計過程是相反的。為了保證設計重點,局部設計順序與工藝流程是相反的,一般應該從餐廳出菜口向庫房區設計。首先保證廚房主要功能區和主要設備的面積,其次再考慮庫房、更衣間的面積,只有做到整體設計心中有數,保住了重點,局部設計オ會有條不素。



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